Как организовать правильный банкет. Советы профессионала

Свадебный банкет по-умному

В Молдове насыщенная и развитая свадебная индустрия. К началу сезона столица оживает, денежный и товарооборот увеличивается. Свадебные бюджеты высоки: в среднем, только на праздничный стол инвестируется около 800-1000 лей на человека. Какие разговоры могут быть у молодых перед свадьбой? Конечно же, о том, как будет проходить этот один из самых волнительных дней в их жизни. Еще задолго до главного события, на встречах с друзьями и родственниками данный вопрос обязательно обсуждается. Как лучше подойти к организации мероприятия и избежать подводных камней, рассказывает эксперт, администратор банкетного зала Banquet Hall Forum Дмитрий Беляков.

О начальных этапах

Одним из первых организационных вопросов является выбор ресторана. Клиенты смотрят варианты, выясняют условия. Данный этап очень важен и для представителей ресторанов и банкетных залов. Только искреннее гостеприимство, прозрачное и приятное отношение к будущим заказчикам запускает «сарафанное радио», т.е. бесплатную рекламу ресторана еще задолго до проведения мероприятия. Итак, клиент заказывает зал, составляет предварительную схему меню, подписывает контракты, его все устраивает.

До свадьбы остается еще несколько месяцев, а все уже довольны будущим результатом, поскольку тенденция вроде бы позитивная. В этом и кроется первая и очень частая ошибка. Может произойти так, что любая неприятная мелочь вызовет обратную реакцию и возникнет некая борьба с администрацией ресторана. Как правило, в этом случае клиенты не отказываются и не уходят искать другое место, а именно борются до самого финала, о чем обязательно рассказывают кому только можно, и советуют «отнестись к этому ресторану внимательнее». Почему же эта борьба возникает? Этому есть несколько причин, среди которых: отсутствие достаточного опыта у представителей администрации ресторана или банкетного зала, непоследовательность принятия решений управленцев заведения на уровне владельца или шеф-повара, частая смена таких сотрудников как администратор и метрдотель.

Все эти факторы приводят как минимум к расхождениям между обещанными условиями и фактически возникающими ситуациями. К примеру, это могут быть дополнительные выплаты за overtime после 00:00 либо 2:00 ночи, бой посуды, использование террасы, и, самое распространенное расхождение – стоимость меню на персону. Часто оказывается, что изначально оговоренная сумма в итоге недостаточна для обеспечения хорошего стола, поэтому необходимы дополнительные расходы и даже взнос в виде каких-то своих продуктов. При этом, при выборе зала существуют и плюсы, как например, шикарная зеленая территория с фонтаном и мини парком, и минусы в виде «непонятного» администратора. В таких случаях необходимо внимательно изучить контракт, навести справки о данном заведении у бывших клиентов по отзывам в социальных сетях, и ознакомиться с мнением других участников свадебной индустрии, среди которых ведущие, музыканты, DJ, фотографы, декораторы. Самый лучший вариант — это привлечение свадебного организатора, который поможет обойти «подводные камни» свадебного переполоха.

О важности работы с профессионалами

Любой профессионал своего дела прекрасно это дело знает. Так, при выборе ведущего, ему не нужно говорить как он должен себя вести – он это хорошо умеет и делает. То же касается и музыкантов. Договоренности на данном этапе, как правило, проходят без «сюрпризов»: вручили аванс, подписали договор, назначили дату и место сбора – вот и договорились.

Несколько сложнее обстоит дело с декорациями, где невесты обычно любят высказывать свои пожелания. Здесь дамы пользуются различными источниками – либо они побывали на богатой свадьбе, либо увидели на сайте или в гламурном журнале какую-то дорогую праздничную визуализацию. Часто зал подбирается по цвету – кто-то хочет «малиновую свадьбу», кто-то – «лиловую», и ищет такое место, которое сможет этот цвет принять.

В данном случае выбор лучше остановить на помещениях без колонн, золотистой лепнины с барельефами и другими лишними деталями, чтобы декораторы смогли реализовать необходимый цвет и другие элементы персонализации. Весьма распространенная ошибка невест – когда увлекаясь подсмотренными тенденциями, они пытаются повторить их за небольшой бюджет. Но стоит дизайнеру озвучить реальную стоимость оформления, в ход идут урезания и сокращения. Это, кстати, также требует профессионального вмешательства: как, к примеру, заменить живые цветы искусственными? В любом случае, основная задача будущих молодоженов — это поиск профессионалов, которые будут работать на каждом отрезке свадебного вечера. Необходимо прислушаться к их советам, взвесить все рекомендации и представить четкую картину предстоящего праздника. Если она нравится, значит, вы идете в нужном направлении и сделали правильный выбор. Экономию свадебных расходов никто не отменял, но она должна быть разумной. Хороший специалист, если он действительно профессионал, сам подскажет способы не заплатить лишнего.

О составлении меню

Один из важнейших вопросов в организации праздника, если не самый важный. Считается, что именно ресторан принимает на себя основной эмоциональный удар, если в официальной части торжеств были какие-то неурядицы, а главное волнение клиента приходится до первого тоста. Итак, как же лучше «собрать» меню? В первую очередь внимание стоит уделить информации о граммаже, объемах рассчитанных на одного человека, и ценовом соотношении. Когда рассматривается меню с уже оговоренной ценой, очень важно чтобы эта сумма обозначалось не «от определенной цифры»: за этим подразумевается нечто маленькое, которое потом может вырасти до значительных высот.

В итоге, клиенты изначально готовые на один бюджет, выходят на совершенно иные суммы. Необходимо учесть, что меню может быть достаточным, то есть оптимальным, а может быть бюджетным, куда можно что-то добавлять. Вполне реально сэкономить – для этого существуют определенные механизмы. Гость, пришедший на свадьбу с хорошими подарками, не должен замечать, что стол искусственно удешевлен и отсутствуют какие-то элементы. Обязательно наличие деликатесов, ассортимента блюд сочетающего несколько видов рыбы и мяса, сбалансированного количества овощей, фруктов и десерта. Мясных изделий должно быть несколько больше, поскольку они составляют основу и сытость стола. При этом избегайте повторов. Думаю, далеко не каждый будет рад, если, к примеру, на холодное подадут курицу, на горячее – куриные крылышки, и наконец — позовут отведать на воздухе куриный шашлык.

Другой важный аспект — подборка универсально вкусных продуктов, исключая блюда на любителя, в результате чего КПД стола только увеличивается. «Хорошо поел» – означает, что пища была диетическая – не пережаренная и не жирная, гостю весь вечер будет легко, комфортно, и не понадобится Мизим. Это и есть результат правильно составленного меню.

О правильном весе блюд и своевременной подаче

Не зря принято считать, что первый стол должен быть самым объемным, так как гости приходят голодными, и, выпивая несколько бокалов аперитива, первым делом набрасываются на закуски. При этом для них необходимо создать такую базу, которая энергетически поможет активно отдохнуть до самого завершения мероприятия. Здесь всплывает следующий важный нюанс — горячее необходимо подавать на начальном этапе застолья. Если это оттянуть до момента, когда закуски съедены на 50 процентов, велик шанс что горячее будет стынуть на столе.

Стоит подумать и о том, как будут есть гости, уделить внимание расположению посуды на столе. Представим, подали перепела или не резаного поросенка, а у кого-то маникюр – уже неудобно взять руками. К тому же, затем придется выковыривать куски из под ногтей, что мягко говоря, не эстетично. Опытные рестораторы прекрасно знают, что все мясо и рыбу надо снимать с костей.

О последних тенденциях в подготовке праздничного стола

За последние десятилетия формат подготовки свадеб и меню претерпел некоторые изменения. Во-первых, эволюционировало оборудование. Благодаря современным системам охлаждения и заморозки продукция долго выдерживать свой «жизненный» цикл. Это позволяет правильно подойти к организации питания, чтобы и сырье и готовые блюда были максимально свежими. К тому же, в результате работы сетевых оптовых дистрибьюторов, для нашего рынка стали доступны крупные сырьевые источники. К примеру, сейчас почти в любое время можно достать свежеохлажденную рыбу. То есть, она должна быть не замороженной, а именно свежеохлажденной.

Одно из самых правильных внедрений – свадебные меню, во всяком случае в столице, где есть понятия – свадебные блюда и несвадебные. Сегодня уже практически не встретишь котлет и биточков, ушло в прошлое то время, когда стол в три ряда был завален фаршированной рыбой. Какие- то традиционные элементы вроде голубцов или холодца остались, но от тяжелой пищи в основном отошли. Гости начали разбираться в еде, стали и дома готовить по-другому. К примеру, еще совсем недавно листья салата использовались скорее в декоративных целях, сегодня же салатный микс – одно из основных блюд.

Изменились и методы приготовления – с использованием современных грилей появилась правильно запеченная продукция, в которой после термической обработки сохраняются все вкусовые качества и исключаются вредные элементы, что фактически гарантирует ощущения приятной сытости без тяжести в желудке. В качестве гарнира выступают не картофель, рис или лапша, а печеные овощи, либо суфле. Вообще, основу свадебного стола должны составлять блюда, которые тяжело приготовить в домашних условиях. Гость должен без преувеличения насладиться предложенной едой.

В заключении

Вместо послесловия хотелось бы затронуть некоторые моменты, которые с первого взгляда кажутся мелочью, но на самом деле очень значительны. Придя в ресторан на переговоры, клиенту стоит отметить степень чистоты, внимание и приветствие персонала. Даже если в момент прихода администрация занята, гостя надо чем-то занять, предложить кофе, дать полистать журналы. Обязательно присутствие предварительной дегустации блюд, платной или бесплатной – вопрос подхода и отношения администрации к клиенту.

Фуд тестинг поможет сгладить возможные шероховатости: телятина, например, может оказаться отличной, а вот над свининой необходимо еще поработать. Говоря об экономии, не забывайте, что делать это нужно с умом. Можно взять одного диджея, который в итоге заменит большое количество артистов. При этом, в зале стоит организовать дискотечный свет, а в меню добавить барную стойку с коктейлями. В результате гости будут чувствовать себя в атмосфере ночного клуба, что придаст вечеру дополнительное очарование.

При подготовке статьи использовались изображения Banquet Hall Forum.

Полезная статья? Поделись с друзьями, жми сюда.